Na začátku to nebyla žádná romantika, spíš tvrdá realita. Matyáš si doma řekl, že udělá svoje sušené maso – a první pokus prostě nevyšel. Kousky byly buď moc slané, nebo až příliš ostré, některé se drolily a celkově to nebyla ta láska na první kousnutí, kterou si představoval. Místo toho, aby to zabalil, si ale sedl, začali si psát poznámky, ochutnávat, porovnávat a hlavně poslouchat lidi kolem sebe. Do hry vstoupili kamarádi i první zákazníci.
Takhle se Matyáš vydal na dlouhou cestu, na které našel nejen své dav společníky Petra a Honzu, ale postupně i osm příchutí – každou s vlastním příběhem, slepými uličkami, malými vítězstvími a trpělivým laděním do posledního detailu.
Dlouho jsme se bránili příchuti „jen se solí“. Chtěli jsme dělat něco víc než obyčejně slaný standard. Nakonec jsme se inspirovali světem sushi – trocha bílého vinného octa dokáže zázraky. Když se k tomu přidá poctivá mořská sůl a citlivě dochucený základ, chuť je čistá, plná a barva masa zůstává hezká. Zabralo nám to několik verzí, ale sklad se u téhle příchuti dnes prázdní až překvapivě rychle.
Pepřová verze stojí na jednoduchosti, která nic neodpouští. Špičkový čerstvý pepř od dodavatele, kterého si ceníme a náš základ – a je to. Ladili jsme hlavně intenzitu, aby to nebylo jen pro „hrdiny“, co zachovají pokerface i když okusují blue ghost, ale pro co nejvíc gurmánů, kteří milují poctivý pepř bez kompromisů.
Orient vznikl z dávné vzpomínky na tajnou směs koření z Vinohradské čajovny. Hledali jsme rovnováhu tak dlouho, až to nakonec vyřešila obyčejná sklenice medu od souseda. Sladkost spojila vše dohromady, ale přinesla i novou výzvu – med drží maso o něco žvýkavější. Tak jsme upravili sušení: delší čas, nižší teplota a výsledek je konzistentní, jemný a bez pálivého ocásku, jak si mnozí přáli.
U Barbecue jsme to napřed zkusili s kupovanou omáčkou, ale to nefungovalo a tak jsme si uvařili vlastní. Výrazná, přitom čistší, s radikálně méně cukrem. Do budoucna si pohráváme i s variantou s kapkou whiskey, která projde varem a zůstane jen v chuti. Cíl je jasný: poctivé a dobré a chuť co se v průběhu sušení nikam neztratí.
První malý zázrak přišel, když nám někdo řekl, že si bere kousek slaného a kousek pepřového najednou – a najednou to dává smysl. Nešlo ale o prosté smíchání dvou receptů. Museli jsme upravit základ, poměry, snížit sůl i pepř a sladit „spodek“ chuti, aby se nic netlouklo. Z původně soukromé limitky je dnes stálá příchuť, která patří mezi vaše nejoblíbenější.
Teriyaki jsme ladili týdny. Zázvor, chilli, česnek, sójovka, pepř a náš vlastní silný vývar z odřezků masa. Finální verzi Matyášově představil na svatbě – jemná, postupně se rozvíjející chuť, kterou vizuálně i chuťově podtrhují černá a bílá sezamová semínka.
A pak tu je Americana. Po desítkách testů jsme narazili na zapomenutý pytlíček koření, který všechno rozjel. Dnes má tahle příchuť sedmou verzi, je vyváženější, méně slaná, marinuje se déle a její fanoušci si ji berou i po kilech.
Smokey je naše pocta kouřovosti bez kompromisů. Hickory „tekutý kouř“, uzená paprika, speciální uzená mořská sůl a chipotle v několika podobách. Zredukovali jsme množství koření, aby nic neškrábalo na patře, a držíme se zásady bez éček a zbytečných konzervantů. Kde to jde, saháme po BIO surovinách, i když u koření to není vždy snadné.
A tak to začalo: ne úplně povedeným pokusem, kterému jsme dali šanci. S pomocí vás, kteří jste nám otevřeně říkali, co chutná a co ne, s nasazením Matyáše a pomocí od Petra a Honzy. Dnes stojí za Masožroutem nějaká historie, ale troufneme si říct, že produkujeme prémiové sušené maso nejvyšší kvality. A my víme, že to je teprve začátek.
